新華社天津9月13日電（記者郭方達(dá)）近期，“預(yù)制菜”話(huà)題備受消費(fèi)者關(guān)(guān)注。各方討論背后，是消費(fèi)者對于知情權(quán)的關(guān)(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)(zhì)量的訴求。當(dāng)“鍋氣”成為評價(jià)菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲從業(yè)(yè)者們也應(yīng)該思考，“預(yù)制菜”如何更好輔助行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展，成為令人安心的美味。

預(yù)制菜到底是什么

根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)聯(lián)(lián)合發(fā)(fā)布的《關(guān)(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)(jìn)產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)高質(zhì)(zhì)量發(fā)(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)(jīng)工業(yè)(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

天津農(nóng)學(xué)(xué)院食品科學(xué)(xué)與生物工程學(xué)(xué)院專(zhuān)家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)(yè)化的產(chǎn)(chǎn)物?！邦A(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展中也有著(zhù)很長(cháng)的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進(jìn)(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著(zhù)現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)(yè)的重要組成部分。

相較于完全現(xiàn)場(chǎng)烹飪，預(yù)制菜有著(zhù)顯著(zhù)優(yōu)(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)(yè)的運(yùn)行效率，尤其是在快餐等消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜能夠很好地滿(mǎn)足高性?xún)r(jià)比的消費(fèi)需求。通過(guò)將各類(lèi)較為耗時(shí)的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

預(yù)制菜安不安全、營(yíng)養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著(zhù)預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過(guò)程符合食品安全相關(guān)(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜就能夠滿(mǎn)足人體對于熱量和營(yíng)養(yǎng)的需求。

不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

目前，大型連鎖餐飲企業(yè)(yè)中使用預(yù)制菜十分常見(jiàn)。盧星說(shuō)，這主要有兩方面考慮：一是許多商場(chǎng)門(mén)店對于明火使用、肉類(lèi)處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)(fēng)味更足，能夠顯著(zhù)加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)(yè)經(jīng)(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者體驗而言均有益處。

但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)(fā)諸多爭議？

其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時(shí)?？梢砸?jiàn)到加熱預(yù)制菜包以供外賣(mài)的新聞，這類(lèi)加工點(diǎn)(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)(zhì)菜”的印象。

其二，長(cháng)期以來(lái)，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對預(yù)制菜心里沒(méi)底。

其三，最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著(zhù)現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益。

通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實(shí)(shí)上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對預(yù)制，而是反對隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線(xiàn)

討論甚至爭議背后一個(gè)不爭的事實(shí)(shí)是預(yù)制菜是食品工業(yè)(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)(fā)展，滿(mǎn)足消費(fèi)者日益增長(cháng)的多元需求，是行業(yè)(yè)需要深刻思考的話(huà)題。

近年來(lái)，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)(yè)高質(zhì)(zhì)量發(fā)(fā)展。湖南提出通過(guò)構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)(yōu)質(zhì)(zhì)原料基地等手段推進(jìn)(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)高質(zhì)(zhì)量發(fā)(fā)展。山東也提出，充分發(fā)(fā)揮農(nóng)產(chǎn)(chǎn)品資源豐富的優(yōu)(yōu)勢，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)高地和產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)集群。

專(zhuān)家及業(yè)(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)(chuàng )新化發(fā)(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)(chǎn)業(yè)(yè)的未來(lái)之路。

一是加快出臺相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展提供依據(jù)。業(yè)(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照。同時(shí)，鼓勵相關(guān)(guān)企業(yè)(yè)進(jìn)(jìn)行創(chuàng)(chuàng )新，在保鮮、干燥等技術(shù)(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)(yè)發(fā)(fā)展賦能。

二是推進(jìn)(jìn)餐飲行業(yè)(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為，有關(guān)(guān)部門(mén)應(yīng)加快推動(dòng)預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵餐飲企業(yè)(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進(jìn)(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)(yè)也可通過(guò)網(wǎng)(wǎng)站、App等為消費(fèi)者提供查詢(xún)渠道，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。

三是為消費(fèi)者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線(xiàn)。法律人士認(rèn)為，對于欺騙消費(fèi)者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費(fèi)者留存購買(mǎi)憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。同時(shí)，對于查實(shí)(shí)侵權(quán)的企業(yè)(yè)，應(yīng)依法督促其對廣告、標(biāo)語(yǔ)等做出調(diào)整，并給予相應(yīng)處罰。