中國(guó)經(jīng)(jīng)濟(jì)網(wǎng)(wǎng)北京6月10日訊（記者朱曉倩）中餐烹調(diào)方式多樣，無(wú)(wú)論是煎炒烹炸還是蒸煮燉燜，目的都是讓食物熟透且美味。不同溫度的烹飪方式對(duì)食物的風(fēng)(fēng)味、營(yíng)(yíng)養(yǎng)及健康的影響差異顯著(zhù)。面對(duì)高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào)的選擇時(shí)(shí)，我們?cè)撊绾纹胶怙L(fēng)(fēng)味與營(yíng)(yíng)養(yǎng)？

高溫烹調(diào)與低溫烹調(diào)如何界定？

注冊(cè)營(yíng)(yíng)養(yǎng)師、健康博主曹展介紹，所謂的高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào)，并沒(méi)(méi)有具體數(shù)字的定義，實(shí)(shí)際烹調(diào)中也很難控制溫度穩(wěn)定在某一數(shù)值，只是個(gè)(gè)大致的區(qū)分。

比如，高溫烹調(diào)通常以油、空氣或者金屬、石頭等為熱傳導(dǎo)介質(zhì)(zhì)，包括用明火直接加熱，常見(jiàn)(jiàn)的烹調(diào)方式有炒、煎、炸、烤。其中，炒、煎、炸的溫度可達(dá)180~250℃；烘烤時(shí)(shí)烤箱溫度一般設(shè)置在180~250℃；明火燒烤的表面溫度可達(dá)300℃以上，炭火烤架附近溫度甚至超過(guò)(guò)500℃。

低溫烹調(diào)多以水、蒸汽為熱傳導(dǎo)介質(zhì)(zhì)，通常溫度在100℃以下，不超過(guò)(guò)120℃。蒸、煮、燜、燉、慢煮等，都屬于低溫烹調(diào)。

風(fēng)(fēng)味PK：高溫更香

高溫烹調(diào)能產(chǎn)(chǎn)生豐富的香味和誘人的色澤，比如炒菜的香氣、炸雞的酥脆口感、烤面包的焦香等。這主要是因?yàn)樵诟邷叵掳l(fā)(fā)生了美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等過(guò)(guò)程。此外，煎炒炸都要用油，豐富的脂肪也會(huì)(huì )帶來(lái)(lái)濃郁的香氣。

低溫烹調(diào)能使食物保持鮮嫩細(xì)膩的口感和原汁原味的味道，但缺乏高溫帶來(lái)(lái)的美拉德反應(yīng)等化學(xué)(xué)變化，食物的香氣和風(fēng)(fēng)味相對(duì)單一。

營(yíng)(yíng)養(yǎng)保留：低溫更勝一籌

高溫烹調(diào)雖然可以使食物在短時(shí)(shí)間內(nèi)熟透，但也會(huì)(huì )導(dǎo)致部分營(yíng)(yíng)養(yǎng)成分的損失：

1.過(guò)(guò)度加熱使蛋白質(zhì)(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，形成復(fù)雜化合物，降低營(yíng)(yíng)養(yǎng)價(jià)(jià)值。

2.高溫對(duì)維生素的破壞嚴(yán)重，維生素C和B族維生素等熱敏營(yíng)(yíng)養(yǎng)素易分解。如一般炒菜時(shí)(shí)維生素C損失超50%，油炸會(huì)(huì )使維生素B2和葉酸損失50%以上，使維生素B1幾乎全軍覆沒(méi)(méi)。

3.高溫烹調(diào)通常離不開(kāi)(kāi)油脂。油脂帶來(lái)(lái)更多能量，且長(zhǎng)(cháng)時(shí)(shí)間煎炸時(shí)(shí)，脂肪會(huì)(huì )發(fā)(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)(chǎn)生飽和脂肪酸和反式脂肪酸，對(duì)健康不利。

低溫烹調(diào)的熱傳遞更溫和，食材內(nèi)部溫度上升緩慢，營(yíng)(yíng)養(yǎng)保留更好。

1.不會(huì)(huì )使蛋白質(zhì)(zhì)過(guò)(guò)度變性，保留其營(yíng)(yíng)養(yǎng)價(jià)(jià)值。

2.最大程度保留熱敏性營(yíng)(yíng)養(yǎng)素。如水油燜菜時(shí)(shí)蔬菜中維生素C的損失率可以控制在10%～20%左右。

3.低溫烹調(diào)無(wú)(wú)需額外油脂，減少熱量攝入。脂溶性維生素在低溫烹調(diào)中也能較好地保留。

高溫烹調(diào)的潛在風(fēng)(fēng)險(xiǎn)

丙烯酰胺：溫度超過(guò)(guò)120℃時(shí)(shí)，食物中的碳水化合物和氨基酸開(kāi)(kāi)始生成丙烯酰胺，180℃左右是丙烯酰胺產(chǎn)(chǎn)生的高峰。

雜環(huán)(huán)胺：肉類(lèi)(lèi)富含蛋白質(zhì)(zhì)，在150℃以上時(shí)(shí)，蛋白質(zhì)(zhì)和脂肪會(huì)(huì )發(fā)(fā)生一系列化學(xué)(xué)反應(yīng)，產(chǎn)(chǎn)生雜環(huán)(huán)胺。

多環(huán)(huán)芳烴：明火燒烤超200℃時(shí)(shí)，食物會(huì)(huì )產(chǎn)(chǎn)生多環(huán)(huán)芳烴。

這些因高溫烹調(diào)而產(chǎn)(chǎn)生的成分都具有潛在的致癌風(fēng)(fēng)險(xiǎn)。

科學(xué)(xué)烹飪平衡美味與健康

在廚房實(shí)(shí)踐中，又想好吃，又想健康，該怎么選擇？

1.減少高溫烹調(diào)頻率，特別是煎炸烤等超過(guò)(guò)200℃的烹飪方式。

2.蔬菜優(yōu)(yōu)先低溫烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉等。

3.肉類(lèi)(lèi)適當(dāng)選擇高溫烹調(diào)，注意控制溫度和烹飪時(shí)(shí)間。

4.富含淀粉的食材，如土豆，以蒸煮為主，盡量避免油炸以減少丙烯酰胺生成，減少額外的脂肪。

高溫烹調(diào)小技巧：

1.食材提前上漿掛糊，形成保護(hù)層。

2.炒制過(guò)(guò)程適當(dāng)加水降溫。

3.控制油溫在150℃以下（五六成熱，油面略有波動(dòng)(dòng)）。

4.避免油溫達(dá)到200℃（油煙大起）。

曹展介紹，生活中，對(duì)于高溫烹調(diào)和低溫烹調(diào)無(wú)(wú)需極端二選一，根據(jù)食材的特點(diǎn)(diǎn)，科學(xué)(xué)合理地運(yùn)用低溫烹調(diào)和高溫烹調(diào)，能讓我們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)(shí)，兼顧營(yíng)(yíng)養(yǎng)和健康。